Вертел

Это, пожалуй, наиболее древнее устройство для приготовления пищи. Поэтому дичь – самый распространенный продукт для жарки на вертеле.

Пернатую дичь обычно готовят целой тушкой. При этом ее внутреннюю полость очень хорошо начинить, например свежими или маринованными яблоками, сливами и другими фруктами, свежей или моченой брусникой, клюквой; можно также использовать квашеную капусту, маринованные грибы, лесные орехи и другие продукты. Добавьте к начинке кусочки свиного сала, затем зашейте тушку толстыми нитками или зашпильте тонкими лучинками. Но самое главное, из-за высокой плотности мяса и специфического запаха дичь нужно предварительно промариновать. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь и мясо зайцев рекомендуется мариновать до суток, мясо диких копытных животных – до 3–4 суток, медвежатину – 4–5 суток. Маринованием пользуйтесь осторожно, не увлекаясь специями, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.

Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. Мангал для приготовления пищи нужно предварительно хорошенько разогреть. Только сильное тепло открывает поры в мясе и делает продукт сочным. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем – при равномерной температуре. Угли должны «дышать» жаром, а не гореть пламенем. Эти же рекомендации относятся и к шашлыку, и к барбекю.

Если мясо поддается при нажатии на него ложкой, значит, внутри оно еще сырое и розовое. Если не поддается, – значит, уже прожарилось.