Тандыры

Тандыр (он же танур на фарси, тонэ по-грузински, тонир по-армянски, тоно по-тюркски, тандури на хинди, tandoor по-английски, а также тондыр, тендир, тындыр, дандыр, нандыр) – это классическая восточная печь для выпекания лепешек и приготовления других продуктов. География распространения тандыров обширна: практически вся Центральная Азия, Корея, Китай; много печей-тандыров в Иране, Афганистане и Пакистане, в Индии и на Кавказе. Это поистине уникальная печь, в которой можно приготовить самую разнообразную пищу: шашлык, птицу, рыбу, кролика, перепелов, дичь, креветки, запечь целиком баранью ногу, запечь овощи, а также испечь лепешки, самсу и пиццу. Также можно приготовить любые первые блюда и плов.

В то же время хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь. Еще одно важное преимущество тандыра – он может быть целиком глиняным, т. е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции. Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция совершенствовалась даже не веками – тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале едва-едва достаточной для одной порции шашлыков, в тандыре хватит на дюжину порций плюс лепешки, да к тому же еще и чай вскипит, пока лепешки пекутся.

Принцип работы тандыра прост: внутрь засыпают дрова или уголь и разжигают, после чего внутренние стенки разогреваются до 400 °C. Благодаря низкой теплопроводности стенок они экономно расходуют тепло внутри печи, долго и равномерно поддерживая нужную температуру. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра. Пища готовится после прогорания дров за счет тепла от углей и мощной теплоотдачи стен (подобным же образом готовят и в русской печи).

Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи: шашлык жарится за 8–15 минут (ориентировочное время приготовления различных блюд в тандыре приведено в Приложении, раздел «Советы печнику-кулинару»). При этом сохраняются все минералы и витамины, продукт остается сочным и не пересыхает. Аромат такой пищи не идет ни в какое сравнение с готовкой на электрической или газовой плите. А вертикальное размещение шампуров позволяет идеально обжарить мясо со всех сторон, поскольку тепло, которое исходит от стенок тандыра, пропекает шашлык равномерно. Мясо практически не теряет свой вес и получается нежным и необычайно сочным. В этом и кроется преимущество тандыра над мангалом и другими традиционными печами. Кроме того, тандыр предоставляет возможность готовить в любое время года, независимо от ветра, дождя, снега или мороза, так как огонь разжигается внутри закрытой печи. Вам не нужно будет тратить время на тушение прорывающихся языков пламени, как это приходится делать, когда готовишь на мангале, или крутить шампуры.

Электрификация не обошла тандыры стороной – в продаже имеются небольшие керамические тандыры, где над подом размещен воздушный ТЭН. Но электротандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. Блюда из него отличит на вкус от настоящих (причем в худшую сторону) даже неискушенный. Причина – ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. В настоящем тандыре, который топят дровами, вода и углекислый газ – основные продукты сгорания. Вода проникает в микропористое тело тандыра при топке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.

Тандыры бывают двух основных типов. Печи первого типа зарывают в землю, вторые строят на поверхности земли и имеют форму бочки высотой от 1 до 1,5 м.

Земляной или ямный тандыр – одна из самых древних печей на Земле, довольно-таки простая по конструкции. Ямные тандыры могут быть двух подтипов.

Тандыры первого подтипа полностью погружают в землю, их верхняя часть (горловина) выступает из земли всего на 2–4 см. Собственно, простейший и древнейший тандыр – ямка в лёссовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проковыривается наклонный ход – воздуховод. Там, где лёсса нет, яму обкладывают кирпичами без раствора, а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов.

Тандыры второго подтипа погружают в землю частично, оставляя верхнюю часть выступающей из земли на 25–30 см. Яма обычно имеет глубину до 50 см и диаметр 30–35 см, под (дно) печи – 40–45 см. Выкладывают яму из предварительно высушенных на солнце кирпичей, изготовленных из особой глины с добавлением шамота или гравия, с шириной основания 13–15 см.

Для лучшего горения в нижней части тандыра делают два отверстия для подачи воздуха, которые отдельно выводят на поверхность. И для первого, и для второго подтипов делают глиняные крышки.

Наземные тандыры более сложны в изготовлении. Производят их также по нескольким технологиям.

В первом способе задействована техника ваяния: будущий тандыр вылепливают из глины, как кувшин. Толщина его стенок составляет от 4 до 5 см, с утолщением до 10 см у основания. Для прочности печь дополнительно внизу обмазывают глиной.

В нижней части печи делают отверстие размером 15 ? 10 см для притока свежего воздуха и уборки золы.

Как правило, средний тандыр имеет высоту 45–55 см и диаметр 50–60 см, хотя существуют и гораздо более вместительные модели.

При втором способе применяют ленточную технику. Такие тандыры изготовляются вручную мастерами в Узбекистане. В специально отобранную глину добавляют верблюжью или овечью шерсть, которая служит армирующим материалом и позволяет печи лучше удерживать тепло. Глину хорошо перемешивают с шерстью, раскатывают на валики диаметром 4–6 см, после чего по кругу ярус за ярусом укладывают их, прижимая каждый ярус к предыдущему и защепляя по краям.

Вылепив заготовку, ее выставляют на солнце. Невыносимо жаркий свет в азиатских пустынях в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два с утра выгоняют из заготовки воду, но сушка (фактически – низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскаляется до температуры песка в пустыне, 70–80 °C) продолжается две недели. Высохнуть тандыр должен максимально, иначе его «порвет» при первом же использовании. После длительной сушки на солнце заготовка получается микропористой.

Таким же способом готовились к обжигу знаменитые бухарские потеющие кувшины, сохранявшие налитую в них воду прохладной в любую жару.

Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно вода все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем. В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра этого явно мало, а наращивать их и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.

Внутреннюю полость печи протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.

После изготовления сердцевины тандыра его устанавливают на участке и уже там дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть (рис. 120).

Рис. 120. Схема установки наземного тандыра:

1 – глиняная сердцевина тандыра; 2 – термонаполнитель; 3 – кирпичи; 4 – решетка; 5 – поддувало; 6 – уровень пола; 7 – уровень земли; 8 – фундамент

Тандыры второго типа представляют собой переносные сосуды, напоминающие большой кувшин из шамотной глины и предназначенные для использования в домашних условиях и на природе. По форме они могут быть сферическими, овальными, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническими или в виде прямой трубы. Форма тандыра в некоторой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше подходят для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади лепешки налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще такое деление очень и очень относительно. При использовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.

Несмотря на то, что от настоящих больших тандыров переносные модели отличаются меньшим размером и существенно меньшей суммарной толщиной стенок, здесь присутствуют все основные признаки этой уникальной печи: топливник, устойчивый к высокой температуре, имеющий внизу вентиляционное отверстие с крышкой; вертикальная загрузка топлива и продуктов; теплоизолирующая верхняя крышка. В продаже можно найти такие тандыры разных размеров (70–120 см в высоту) и веса (от 50 до 150 кг и даже больше). Толщина стенок у них достигает 50 мм, рабочей температурой считается 250 °C при сохранении тепла в течение 2–3 часов.

Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками (рис. 121), позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.

Рис. 121. Переносной тандыр:

1 – малая крышка; 2 – большая крышка; 3 – корпус; 4 – кованые ручки; 5 – оковка тандыра: 6 – поддувало; 7 – замок поддувала; 8 – кованые ножки

Наземный тандыр второго типа – эффективная печь, и в наше время, благодаря исключительным вкусовым и полезным свойствам приготовленной в ней пищи, она все больше и больше завоевывает популярность в Украине и даже европейских странах. Ведь мясо запекается без масла и сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо получается на удивление сочное.

Обычный диаметр устья узбекских тандыров – 0,35–0,7, у армянских тониров – 0,5–1,0 от внутреннего диаметра его средней части.