Выбор и подготовка исходных продуктов
Выбор и подготовка исходных продуктов
Как показывает опыт, первое, на что обращают внимание при выборе исходных продуктов, — доступность и минимальное количество затрат на их приобретение. Очень часто в качестве исходного продукта используется сахар, в то время как гораздо более доступными могут быть крахмал, зерно, картофель, хлеб, сахарная свекла.
Выбором исходных продуктов определяется качество готового продукта. Например, сахарная свекла не пригодна для приготовления высококачественных сортов самогона, однако она идеально подходит для приготовления простого крепкого самогона. При использовании в качестве исходного продукта картофеля получается самогон хорошего качества, однако при условии двойной перегонки и дополнительной фильтрации.
Приготовление солода
Одним из часто используемых компонентов при изготовлении самогона является солод. Он представляет собой продукт проращивания злаковых зерен и содержит ферменты, способные разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт. От того, как приготовлен солод, во многом зависит качество готового продукта.
Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя. Следует отметить, что зерна, используемые для приготовления солода, должны быть не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.
Зерно просеивают, очищают от инородных компонентов, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после очередного ополаскивания не останется чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.
Зерна можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажную ткань. Спустя три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.
После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают по на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре. Следует отметить, что влажность воздуха не должна превышать 40 %. Через каждые 4 часа следует перемешивать зерна.
В процессе проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно. Именно поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать.
Для ускорения процесса проращивания используется смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота — 0,5 %). Проращивание зерен обычно продолжается 8-10 дней. Корешки при этом достигают длины 10–15 мм, а ростки — 5 мм.
Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушиться на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5 %. Солод хранят в закрытой посуде в сухом помещении.
Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают. В итоге должна получиться однородная смесь.
Солодовое молоко используется в том случае, если в исходном продукте содержится большое количество крахмала. Если в качестве исходного продукта используются злаки или корнеплоды, при добавлении солода получается большее количество самогона. Однако оно не является обязательным компонентом, если исходный продукт содержит достаточно сахара.
Плодово-ягодные исходные продукты
Если в качестве исходного продукта используются плодово-ягодные продукты, самогон производят с использованием дрожжей и небольшого количества сахара. Для изготовления самогона могут быть использованы самые различные фрукты и ягоды — вишня, клубника, малина, айва, яблоки, груши и т. д. Все они имеют свои вкусовые особенности и дают неповторимый вкус готовому самогону. Нередко фрукты и ягоды комбинируют. Например, ягоды рябины обладают очень терпким вкусом, поэтому с целью смягчения вкуса их, как правило, смешивают с малиной, смородиной и другими ягодами.
Подготовка сусла
В процессе приготовления сусла на основе сахара придерживаются определенной пропорции: на 10 частей сахара 30 частей воды и 1 часть дрожжей.
Для того чтобы определить, готова ли брага, около нее зажигают спичку. Если спичка горит, значит, можно приступать к перегонке, если же спичка тухнет, брага не готова. Готовность браги к перегонке можно определить, попробовав ее — если брага имеет горький вкус, значит можно перегонять, если сладкий — брага не готова.
Примерно той же пропорции придерживаются и при использовании плодов и ягод, однако необходимо учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество сахара при использовании плодов и ягод может достигать 35 %.
Если сусло готовят на основе картофеля пли других крахмало-содержащих продуктов, обычно используют следующее соотношение: на 7 кг картофеля — 10–12 л воды, 400 г сахара и 200 г дрожжей.
Приготовление дрожжевого затора
Существует несколько способов приготовления дрожжевого затора, все они имеют свои особенности. Остановимся на самом простом.
Берут 2–3 чанные ложки кипяченой воды, добавляют 1 чайную ложку сахара, растворяют дрожжи и настаивают в теплом месте до начала брожения. Затем мелко шинкуют 80 г свежей капусты, заливают ее 1 стаканом воды и кипятят в течение 1 часа. Полученный отвар охлаждают до комнатной температуры и добавляют забродившие дрожжи. Следует отметить, что использование дрожжевого затора вместо обычных дрожжей ускоряет процесс брожения и увеличивает его эффективность.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.