Как действует эмульгатор?

Как действует эмульгатор?

В некоторых источниках пишут, что эмульгатор растворяют в дисперсионной среде (то, чего больше) и после полного растворения и доведения обеих фаз до одинаковой температуры смешивают жир с жидкостью, причем если готовится прямая эмульсия масло-в-воде, то масло постепенно вливается в воду с эмульгатором и, наоборот, для получения эмульсии вода-в-масле в масло с эмульгатором вводится вода. На самом деле где растворять эмульгатор и что во что вливать особого значения не имеет, т. к. получение однородной смеси масла-в-воде или вода-в-масле зависит от гидрофильно-липофильного баланса эмульгатора.

Для получения прямой эмульсии (масло-в-воде) нужен гидрофильный эмульгатор (ГЛБ от 8 до 15, смотрим на упаковке вещества), а обратной – липофильный (ГЛБ от 3 до 8). Следовательно, при выборе эмульгатора нужно руководствоваться свойствами желаемого крема, его жирностью (вода-в-масле или масло-в-воде) и свойствами эмульгатора. В описании эмульгатора принято указывать процент ввода и температуру, при которой он растворяется (обычно 50–70?°C) и для каких эмульсий предназначен.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.